"KARIN DOYUYOR, BEDEN AÇ KALIYOR"

Yaşları 60’ ve üzerinde üzerinde olan hemen herkesin dilinden aynı cümle dökülür:

“Ah nerede o eski domatesler, nerede o mis kokulu kavunlar, karpuzlar, elmalar…”

Çocukluk yıllarımızda yediğimiz sebze ve meyvelerin damağımızda bıraktığı tat, koku ve besleyicilikleri hâlâ hafızalarımızdaki tazeliğini koruyor.

O günlerin domatesi, kavunu, karpuzu bıçağı vurduğunuzda mutfağı dolduran kokusuyla kendini belli ederdi.  tadları bir başka güzeldi. Bugün ise sofralarımıza gelen ürünlerde aynı lezzeti, aynı aromayı bulmakta zorlanıyoruz.

Acaba neden böyle oldu?

Elbette tarım sektöründe çok önemli gelişmeler yaşandı. 

Özellikle İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yaşanan gıda kıtlığı nedeniyle bilim insanları, gıda üretimini artırmak için sentetik gübreler, pestisitler ve herbisitlerin yanı sıra yeni yüksek verimli bitki çeşitleri ve hayvan ırkları geliştirdiler. 

Sulamadaki gelişmeler ve makinalaşmanın ortaya çıkmasıyla birlikte ürün verimliliği önemli ölçüde arttı.

Bu gelişmeler karşısında ortalama olarak küresel tahıl verimi 1961 ile 2014 yılları arasında %175 oranında artış gösterdi. 

Verim artarken, bazı ürünlerdeki besin seviyeleri düştü. Bu sebebler ile yoğun tarım teknikleri mercek altına alındı. Bazılarının iddia ettiği gibi, pestisitlerin, gübrelerin ve diğer kimyasalların artan kullanımının toprağın kimyasal yapısının ve bitki sağlığının hassas dengesinin bozulması ve dolayısıyla yediğimiz gıdanın kalitesini de etkilemesi ile birlikte böyle bir sonucun ortaya çıktığı görüşü yaygınlaşmaya başladı. 

- Günümüzde tarımda daha çok yüksek verimli, raf ömrü uzun, nakliyeye dayanıklı çeşitler tercih ediliyor. Bu çeşitler genellikle pazarlama avantajı için seçiliyor; tat, koku ve aroma ikinci planda kalıyor.

- Islah çalışmaları sırasında bazı genetik özellikler (örneğin şeker, aroma bileşikleri, uçucu yağlar) zayıflayabiliyor. Bu nedenle “eski tohumların tadı başka” denmesi boşuna değil.

- Kimyasal gübre ve ilaç kullanımı:

Yoğun azotlu gübre kullanımı bitkilerin daha hızlı büyümesine yol açıyor, ancak şeker ve aroma birikimi düşebiliyor.

Pestisit ve hormon uygulamaları da bitkinin doğal metabolizmasını etkileyerek tat ve aromada farklılıklara neden olabiliyor.

- Yoğun tarım, topraktaki mikroelementlerin ve organik maddenin azalmasına yol açıyor. Bu da ürünlerin besin ve aroma değerini düşürüyor.

- Küresel ısınma ve iklim değişikliği, özellikle sıcaklık ve su stresi, bitkilerin tat ve besin maddesi sentezini doğrudan etkiliyor.

- Hasat ve pazarlama süreci:

Meyve ve sebzeler çoğu zaman tam olgunlaşmadan toplanıyor; bu da tat ve koku maddelerinin tam gelişmeden sofraya gelmesine yol açıyor.

- Depolama, soğuk zincir ve uzun nakliye süreçleri de aroma kaybını artırdığı tesbit etmiştir. 

Yine bu konularda yapılan araştırmalar bu durumu açıkça ortaya koymuştur. 

Harvard'ın TH Chan Halk Sağlığı Okulu'ndan araştırmayı yürüten

Araştırmacılar

(Harvard ve Nature’da yayımlanan;

 Çalışmalarında)

Pirinç, buğday, arpa, mısır gibi tahıllarda protein oranında %7–15 düşüş olduğunu gösteriyor.

Çinko ve demir gibi 

Mikro elementlerde de %5–10 azalma var.

Baklagiller, domates ve sebzelerde de aynı eğilim gözleniyor.

Bu ne anlama geliyor?

Aslında tabağımızda görünen yiyeceğin miktarı aynı kalsa da besleyicilik değeri azalıyor. 

Yani bir nevi gıdanın posasına para ödüyoruz. 

Enerji (kalori) alıyoruz ama gerekli mikrobesinler azaldığı için gizli açlık (mikrobesin yetersizliği) riski büyüyor.

Bu demek oluyor ki aslında; 50 yıl önce yetişen 1 meyve ve sebzenin besin değerini alabilmek için şu an yaklaşık 3-5 katını yememiz gerekiyor.

Örneğin yetişkin bir insanın günlük C vitamini ihtiyacı 90 mg civarındadır. 50 yıl önce 1 portakal ile bu oran karşılanabiliyordu. Şu an bir portakaldaki C vitamini oranı yarı yarıya düşerek 40-50 mg civarına indi ve günde 2-3 portakal tüketmek gerekiyor

Küresel ısınmanın hayatımıza etkilerini genellikle sıcak hava dalgaları, kuraklık ya da sel felaketleriyle görüyoruz. 

Ama asıl görünmeyen bir tehlike 

Bilimsel araştırmalar, sofralarımızdaki gıdaların bundan 20-30 yıl öncesine göre besin değerlerinin düştüğünü gösteriyor

Araştırmacılar bu hususu şöyle açıklıyorlar. 

Küresel ısınmayla birlikte atmosferdeki karbondioksit (CO₂) ve oranı arttı.

Bitkiler fotosentez için daha çok CO₂ bulunca, daha hızlı büyüyorlar.

Ancak bu hızlı büyüme sırasında topraktan yeterli mineral, vitamin ve protein sentezlemek için gerekli besin maddelerini aynı hızda alamıyorlar.

Sonuçta bitkinin bünyesinde karbonhidrat (özellikle şeker ve nişasta) oranı artıyor, ama protein, çinko, demir ve B vitaminleri gibi hayati besin maddeleri azalıyor.

Pazara ya da markete gittiğinizde sebze meyve reyonlarından gözümüzü alamıyoruz.

Pırıl pırıl, kocaman, iştah açıcı meyve ve sebzeler, en etçil olanlarımızın bile dikkatini çekiyor. Ne var ki görsellik anlamında 50 yıl önceki türlerinden birkaç gömlek üstün olan bu ürünler, besin değerleri anlamında o türlerin yanına bile yaklaşamıyor.

Tüm dünyada alarm veren çevre kirliliği, meyve ve sebzelerin besin değerlerinin azalmasının en temel sebebi olarak karşımıza çıkıyor.  “Birçok sebebi olmakla birlikte en önemli sorunların başında çevre kirliliği geliyor, temiz hava, temiz su, verimli toprak bulmak gün geçtikçe zorlaşıyor” 

Çözüm nedir? 

Yerel tohumları korumak: Atadan kalma, nesilden nesile aktarılan tohumlar hem lezzet hem de besin değerleri açısından eşsizdir.

Organik tarımı desteklemek: Kimyasal gübre ve ilaçların yerine doğayla uyumlu yöntemleri teşvik etmek hem toprağı hem ürünü korur.

Küçük çiftçiyi yaşatmak: Büyük ölçekli endüstriyel tarım yerine, yerelde üretim yapan çiftçilerin desteklenmesi hem kırsalı ayakta tutar hem de sofralarımıza çeşitlilik getirir.

Tüketici bilinci: Bizler de alışverişte sadece görselliğe değil, ürünün yetiştiği koşullara ve doğallığına dikkat etmeliyiz.

Belki o eski domateslerin aynısını geri getiremeyiz. Ama doğru tercihlerle, toprağın bereketini ve ürünlerin gerçek tadını yeniden yakalayabiliriz. Çünkü lezzet sadece sofrada değil, toprağın korunmasında ve sürdürülebilir olmasında saklıdır.