Konya’da kahve kültürü

Kahvenin Etiyopya’dan ülkemize ve Avrupa’ya yayılışının ardından yeni kahve türlerinin ortaya çıkışını merak edenler için araştırdık. Konya’daki kahve kültürünü Fatih Gümüşok’a sorduk

Konya’da kahve kültürü

Konya esnaflarından Fez Gıda’nın sahibi Fatih Gümüşok ile kahvenin keşfinden günümüze kadar uzanan yolculuğu konuştuk. Kahvenin tarihi ve kültürü hakkında açıklamalar yapan Fatih Gümüşok, Türk Kahvesi’nin oluşumunu, kahve kültürünün günümüzde yaygınlığını, Konya’da bu kültürün yaygınlığı ve gördüğü değer konusunda bilgiler aktardı.

Çekirdek kahveyle tanışmasının yaklaşık 10 yıl kadar önce olduğunu söyleyen Fatih Gümüşok, kahvenin tarihini anlattı. Türk Kahvesiyle espresso bazlı kahvelerin farkını, çekirdeği kavurma ve pişirme esnasındaki süreçten kaynaklandığını söyleyen Gümüşok, Konya’da kahve kültürü konusunda yaşadığı zorlukları, işletmelerdeki çalışanların kahve konusunda bilgi sahibi olmayan insanlarla yaşadığı problemlere değindi.

Kahvenin ortaya çıkış serüveni ve macerası nasıl başladı?

Rivayete göre kahvenin,  575-850 yılları arasında Kalvi adında bir keçi çobanı tarafından Etiyopya’da bulunduğu söyleniyor. Kalvi keçileri otlatırken keçilerin bir meyve yediklerini ve  bu meyvenin keçilere ekstra enerji verdiğini fark eder. Geceleri uyumakta güçlük çeken keçilerin bu durumunun nedenini merak eden Kalvi, araştırma ve gözleme  başlar. Gözlemleri sonucunda keçilerin yedikleri bir meyveden dolayı ekstra enerjik  oldukları kanısına varır. Kendisi de bu meyvenin yani kahvenin yeşil tohumunu alarak önce un yapar. Undan yapılan ekmeği yer ve hiçbir şey anlamaz. Çünkü ekmek çok acıdır ama Kalvi’ye de enerji verir. Kahve tohumunu daha sonra ekmek olarak kullanmaya başlar. Kahve doğada  ilk kez bir ağacın tohumu keşfediliyor. Kalvi ise bulduğu kahve tohumlarını dervişe götürür ve durumu anlatır. Dervişe, keçilerin kahve tohumunu yedikten sonraki halinden bahseder. Kendisinin de kahve tohumlarından ekmek yapıp yediğini anlatır. Derviş ise Kalvi’nin dediklerine kulak asmaz ve aldığı tohumları Kalvi gittikten sonra ateşe atar. Kahve çekirdekleri ateşte kavrulmaya başlayınca inanılmaz lezzetli bir aroma yayılır. Derviş bunu fark ettikten sonra Kalviyle beraber bu çekirdekleri insanların tüketebileceği boyuta nasıl getireceklerini düşünürler. Kavrulan çekirdekler çok inceleştiği için çabuk kırılmaya başlar. Kırılınca tekrardan ezmeyi denerler. Toz halindeki tohumu nasıl tüketileceğini tekrar düşünmeye başlayan derviş ve Kalvi;  çareyi sıcak su ekleyerek bulurlar. Bu sayede kahve ortaya çıkmış olur. Ortaya çıkan ürünü dervişler, büyük toplantılarda ya da kendi çalışmaları esnasında uyumamak ve uyku problemleri yaşamamak için sürekli kullanırlar. Etiyopya’da bulunan kahve, Yemen ve Arabistan’da artık gerçek bir kahve haline gelir.  Böylelikle kahveyi ilk üretip ticaretini yapanlar da Araplar olur. Kahvenin macerası İran, Suriye ve Türkiye’ye gelir. Türkiye’den de Avrupa’ya gider ve Avrupa’dan da dünyaya dağılır. En kısa haliyle kahvenin serüveni ve macerası böyledir.

Arabistan’a taşınan kahve ilk bulunduğu halinden farklı olarak mı tüketiliyor ya da ticareti yapılırken kahve ne halde oluyor?

Kahve ilk olarak Yemen’e ulaşıyor. Yemen’de dövülüyor. Araplara ulaştığında Araplarda bunu bu şekilde tüketiyorlar fakat süzgeç kullanıp kullanmadıklarına dair herhangi bir bilgi yok. O süreçte bilinen şey Arapların kahveyi üretip tüm dünyaya yayma çabaları ve ticaretini ilk olarak onların başlattığıdır.

Kahvenin Türkiye veya Anadolu Coğrafyasına erişimi ve daha sonra dünyaya dağılması nasıl gerçekleşiyor?

Anadolu’ya gelen kahve 15 ve 16. Yüzyıllarda ülkemizde de ağaç halinde üretilmeye ve yetiştirilmeye başlanıyor. Ortadoğu’da kahve içilen, bizim kahvehaneler dediğimiz mekanlar oluşmaya başlıyor. Dervişler sürekli seyahat ettikleri için yanlarında götürüyorlar. Her gittikleri yere kahveyi götürüp içiyorlar. Böylelikle kahve tüm dünyaya yayılıyor.

Kahvenin kalitesi uygulanan işlemlerle mi alakalı yoksa işin başka bir püf noktası var mı?

Aslında işin birden fazla püf noktası var. Öncelikle kullanılan kahve çekirdeği bu konuda önemli çünkü kaliteli çekirdek kavrulduğunda da iyidir, içime başlandığında iyidir. Tabi ki en önemli kısmı işlenme kısmıdır. Kahve Etiyopya’da bulunuyor fakat işlemesini en iyi Avrupalılar yapıyorlar. Çok farklı işliyorlar, mesela filtre kahve olarak işliyorlar, espresso olarak işliyorlar, tekrardan bizlere sunuyorlar. Şuan biz İtalya’dan ve Avrupa’nın çeşitli yerlerinden kahve ithal ediyoruz.

Türk Kahvesi’ni, espresso bazlı kahvelerden ayıran özelliği nedir?

Yeşil kahve çekirdeğini kavurarak açıyoruz ve ortaya espresso bazlı kahveler çıkıyor. Türk kahvesinin farkı da, kavurma esnasında ortaya çıkıyor. Yeşil kahve çekirdeği kavrulmaya başladığında iki kez evrim geçirir. Biz buna patlama diyoruz. Yani iki kez patlama yaşıyor. Türk Kahvesi, kavurma sürecinde birinci kavrulma işleminden sonra işlemi durdurup makineyi ve çekirdeği soğuttuğumuzda ortaya çıkıyor. İkinci evrimi yani patlamayı beklersek espresso ortaya çıkıyor. Espresso ile Türk Kahvesi arasındaki fark budur. Türk Kahvesi ve espressoyu yan yana koyarsanız Türk Kahvesi daha açık renklidir. Daha az kavrulmuştur ve dünyada telvesiyle içilen tek kahve, Türk Kahvesi’dir.

Kültürel açıdan ülke olarak Türk Kahvesi’ni tanıtan bir girişimimiz oldu mu ve Türkiye’de kahve üretimi yapılıyor mu?

Elbette tanıtım girişimleriyle böyle bir kavram oluştu. Bu konuda Avrupa’dan Türk Kahvesi’ni araştırmaya gelen uzmanlar oldu. Çekirdeğini ve yapımını araştırdılar çünkü biz kahveyi espresso gibi içmiyoruz. Biz Türk Kahvesi’ni demleyerek yaparız. Türk Kahvesi demlenmediği zaman hiçbir şeye benzemez. Cezvenin içinde yavaş yavaş ve ağır ateşte kaynatırız, böylece yoğunluğu artar ve çekirdeğin içindeki aroma ortaya çıkar. Aroma dışarı çıktığında da köpüğü oluşur. Dünyada köpükle lezzeti ayıran iki tür çekirdek vardır. Robusta, kahvenin üzerindeki köpüğü sağlar. Bir de Arabika var, o da lezzet verir ve daha kalitelidir. Nedeni ise dağlardaki kahve ağaçlarının en üstteki yani en ulaşılmaz olanlarıdır. Dağın eteğinde yani daha aşağıdakiler ise Robustadır. Arabikaya ulaşmak daha zordur ama daha lezzetlidir. Yüzde yüz Arabika denilen bir tür dünyada sayılı denilecek kadar  az üretilir. Birçok firma kahvesinin üzerine Arabika yazar ama yüzde 100 Arabika kahveyi kullanmak çok zordur. Türkiye’de üretimi kahve firmaları yapıyor. Günümüzde en büyük kahve üreticisi Kahveci Mehmet Efendi firmasıdır. Kahve üretimi zor olmadığından dolayı ithal eden herkes üretim yapabiliyor. Çünkü kahve kavurma makinesi alan kişi o kahve makinesinde her türlü kahveyi yapabilir.

Konya’da kahve anlayışı sizce nasıl?,

Konya’da çekirdek kahve kültürü çok yaygın değil. İnsanlar marketten satın aldıkları ve belirli markaların tek içimlik granür kahveleri ile çekirdek kahvenin aynı olduğunu düşünüyorlar. Kafede de aynı tadı alabileceklerini düşündükleri için, siparişi espresso diyerek istiyorlar. Gelen kahve çekirdek kahve olduğu için haliyle beklediklerinden daha acı oluyor.

Kahvenin lezzeti çekirdek kalitesinden mi kaynaklanır?

Kaliteli kahve önemlidir ama kahveyi lezzetli kılan şeylerden birisi de yapım aşamasıdır. Yapım aşamasında türü ne olursa olsun özenli yapılmadığında en kaliteli kahve dahi olsa çamur haline gelebilir. Kahvenin demlenerek pişmesi gerekir. Örneğin Türk Kahvesi demlenmediğinde lezzetini alamazsınız.

Kahve kafelerde ne gibi süreçten geçiyor?

Aslında kahve kafelerde çok işlem görmüyor. Kafelere genelde hazır bir şekilde geliyor. Bazı kafelerde çekirdek kahvenin büyük gruplu makinelerde (kaşıklı makine), ki bunun yanında kahve öğütücü değirmeni de olur. Bu makinelerde, doğru öğütme ayarında bakır ve çelik alaşımı dişlilerle lezzeti kaçırmadan öğütülür. İncelik oranına dikkat ederek espresso alınır. Espressoyu hazırlayan kişi, makinanın kaşığı içerisine doğru oranda kahve koyar. Bir kişi için 7 gram kahve kullanılır. Sonrasında sıkıştırma denilen küçük cihaz ile kahve sıkıştırılır. Makineye takıp düğmeye basılır. En sonunda kahve hazır hale gelir. Eğer doğru oranda ayarlanırsa en güzel kahve de bu makinelerden çıkar. Sonrasında ise espressonun hangi türü istenildiyse ona göre süt ya da diğer tür içerikleri eklenerek servis edilir.

Kafelerde servis edilen kahve türlerinin ayrım noktası çekirdekten itibaren mi başlar?

Aslında espressodan itibaren ayrılır. Espresso kahve türleri içerisinde, Türk Kahvesi haricinde hepsinin başladığı noktadır. Espresso yaptıktan sonra diğer türlerin hepsi farklı malzemeler eklenerek ortaya çıkar. Mesela espresso makiato yapılırken, espressonun içine bir miktar süt ve bir de benek koyulur. Bu, sütün üzerine kahve beneği de olabilir, kahvenin üzerine süt beneği de olabilir. Süreç bu şekilde işler.

Konya’da espresso bazlı ürünlerin tüketimi ya da yapılışı kahve kültürüne oranla hangi doğrultuda ilerliyor?

Türkiye’de insanlar, Türk kültüründen kaynaklı Türk Kahvesi’ni biliyor. Fakat espressoyu Avrupalılardan, İtalyanlardan öğrendik. Espresso bize ulaşmadan önce granür kahve içtiğimiz için yıllarca tek içimlik kahvelerin tadına alıştık ya da alıştırıldık. Hala kafelere gittiğimde çalışandan ‘Bir hazır kahve alabilir miyim’ diye istek bildirenleri duyuyorum. Kafede de ürün çekirdek kahveyle yapıldığı için haliyle acı geliyor ve garson bunu ‘Granür kahve istenildiğinde latte götürmeliyim’ diye algılıyor. Diğer şekillerde kişilere ürünleri anlatmak zor olabiliyor. Konya son iki-üç yıl haricinde kendini kapatmış durumdaydı. Genç kesim bu konuda biraz daha bilgili diyebilirim, ne içtiğini bilen insanlar var. (Özlem YILDIRIM)

Beğendim 0 Muhteşem 0 Haha 0 İnanılmaz 0 Üzgün 0 Kızgın 0

SEN DE DÜŞÜNCELERİNİ PAYLAŞ!

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.


yükleniyor

BU HABERİ OKUYANLAR BUNLARI DA OKUDU

yukarı çık